menu

「味噌づくり」にトライ、再び。(2)

市販されているケンコー食品工業の「太鼓判みそ」。味噌キットと同じ原料を使っているので、仕上がりもこんな感じになるはず!

※前回の記事はこちら

「みやだいず手作り味噌キット」で味噌づくりをして、1か月が経過しました。その間、仕込んだ味噌はビニール袋に入れたまま、キッチンで保管しました。常温です。

味噌は、麹と大豆と塩、この3つを混ぜて作ります。とはいえ、材料を混ぜただけでは、味噌にはなりません。味噌の中の微生物が絶えず活動することで、初めて味噌になります。

活動するのは、麹菌、乳酸菌、酵母の3つです。麹菌は大豆のタンパク質を分解し、糖分に変え、味噌の「旨み」や「甘み」を作ります。この麹菌がつくった「旨み」や「甘み」に引っ張られるかたちで、乳酸菌や酵母が集まってきます。そしてこの乳酸菌と酵母が「酸味」や「香り」をつくり、味噌特有の深みのある味になります。

この一連の流れが「発酵」です。こんな小さな袋の中で、いろいろな現象が起きているのですね。発酵とはまさにドラマです(^^

さて、1か月の変化を画像に記録しました。

3日目。変化はありません。大豆の香りが強いです

5日目。少し滑らかになってきました

10日目。赤みを帯び、甘い香りがしてきました

15日目。さらに柔らかく、滑らかになってきました

20日目。袋が膨らんできました。さらに甘い香り

30日目。さらに赤味を帯びてきました。

1か月経過し、色は白から茶色に変化し、固さが取れ、ドロッとした感じになりました。20~30℃くらいが発酵しやすい温度のようですが、自分の場合、日中エアコンをつけていないキッチンで保管していたので30℃以上になっていたと思います。ドロッとなったのはこのせいかもしれません。ちなみに30日目の味噌を舐めてみましたが、思ったよりしょっぱかったです。引き続き様子を見てみます(続く)

今回のアイテム

ケンコー食品工業の「みやだいず手作り味噌キット」(観察日誌付き)

PAGE TOP