8月９日に味噌を仕込んで、３カ月。目標にしていた3カ月熟成の味噌が完成する日です。この日まで何をしたかといえば、ほとんど何もしていません（笑）。ただビニール袋に詰めた味噌を時々触って、様子を見ていただけです。働いていたのは、麹菌や乳酸菌などの微生物たち。袋の中で発酵を続け、徐々に味噌らしくなっていきました。

３カ月経過して変わったのは、なんといっても「色」です。１カ月を超えた辺りから赤味を帯び、茶褐色へと変化していました。香りはさらに強くなり、２カ月目あたりから、独特の甘い香りを放つようになりました。

色が赤くなるのは「メイラード反応」というものです。メイラード反応は大豆などのアミノ酸が糖と反応して起こります。この反応は、原料や製造方法によって起こり方に差があり、 メイラード反応が十分起こった味噌ほど褐色を帯びてくるそうです。ちなみに京都の白みそは、このメイラード反応を極力抑えるように仕込んでいるのだとか。

8月11日（２日目）

9月９日（31日目）

10月17日（62日目）

11月7日（90日目）

さて、味です。仕込んだばかりのときは、塩味を強く感じたものの、１カ月、２カ月と経つにつれ、旨みを感じるようになりました。熟成中の味噌の中では、麹菌によって米のデンプンやたんぱく質などが分解され、ぶどう糖や、アミノ酸、脂肪酸が生まれます。ぶどう糖は甘みの素となり、アミノ酸は旨みの素、脂肪酸は香りの素になります。改めて発酵というのは、素晴らしいメカニズムだなあと感心。

「寒仕込み」という言葉があるように、味噌は冬の時期に仕込むと、雑菌が少なく安定した状態でゆっくり発酵していくそうです。そして、気温が高い夏の時期を迎えると、発酵が一年の中で一番進み、色は茶褐色になり、大豆の旨みたっぷりの味わいになります。1月に仕込んで、夏を越えた10月頃に食べるのがちょうどいい頃でしょうか。日数でいえば10カ月です。まだ発酵の様子を見たい気もしますが、７ヶ月は待てないので、今回は３カ月でストップします。

せっかちな自分が３カ月よく我慢できました。これから「手前みそ」を楽しむことにします(^^)/

発酵の様子をみせてくれた「みやだいず」さん、ありがとう！

３カ月熟成させた「みやだいず」の味噌。最終的に1130ｇが出来ました。