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「みやだいず手作り味噌キット」で味噌づくりをして、１か月が経過しました。その間、仕込んだ味噌はビニール袋に入れたまま、キッチンで保管しました。常温です。

味噌は、麹と大豆と塩、この３つを混ぜて作ります。とはいえ、材料を混ぜただけでは、味噌にはなりません。味噌の中の微生物が絶えず活動することで、初めて味噌になります。

活動するのは、麹菌、乳酸菌、酵母の３つです。麹菌は大豆のタンパク質を分解し、糖分に変え、味噌の「旨み」や「甘み」を作ります。この麹菌がつくった「旨み」や「甘み」に引っ張られるかたちで、乳酸菌や酵母が集まってきます。そしてこの乳酸菌と酵母が「酸味」や「香り」をつくり、味噌特有の深みのある味になります。

この一連の流れが「発酵」です。こんな小さな袋の中で、いろいろな現象が起きているのですね。発酵とはまさにドラマです(^^

さて、１か月の変化を画像に記録しました。

30日目。さらに赤味を帯びてきました。

今回のアイテム

ケンコー食品工業の「みやだいず手作り味噌キット」（観察日誌付き）